aif.ru counter

Кухня - это небольшая армия. Шеф-повар приоткрывает тайны профессии

Создать новое блюдо несложно, если есть багаж профессиональных знаний.

Так умеют делать только профи.
Так умеют делать только профи. © / Сергей Савинов / Из личного архива

Профессия повара только на первый взгляд кажется простой и скучной. Ну что может быть интересного в стоянии целыми днями у плиты с половником, подумает читатель, и будет неправ. Кулинария - это целое искусство, со своими тайнами и открытиями.

Бренд-шеф Сергей Савинов.
Бренд-шеф Сергей Савинов. Фото: Из личного архива/ Сергей Савинов

20 октября весь мир отмечает День повара. В преддверии праздника бренд-шеф популярной омской ресторации Сергей Савинов рассказал корреспонденту «АиФ в Омске», сколько знает рецептов блинов, сложно ли придумать блюдо за пять минут и чем его привлекает город Омск.

Из врачей в повара

Светлана Казанцева, АиФ в Омске: Сергей, Омск для вас не родной город?

Сергей Савинов: Я приехал в Омск два с половиной года назад. Сам из Костромы, города, который посещает почти миллион туристов в год и где всего 360 тысяч жителей. Это один из городов Золотого кольца России, очень гостеприимный, с давними традициями и русской кухней, правда, адаптированной под чаяния иностранцев.

Однажды мне стало тесно в Костроме, и я начал ставить меню в других городах - в Кургане, Новом Уренгое и пр. Так и оказался в Омске.

- Чем привлекло поварское дело? Мальчишки обычно мечтают быть космонавтами, крутыми топ-менеджерами, хоккеистами…

- Я хотел стать нейрохирургом, поступил в медицинский вуз, но учёба не заладилась, и я взял паузу. Это время решил провести с пользой - получить другую специальность. Сварщик, каменщик и тому подобное отпало сразу, а вот поменять халат врача на форму повара и научиться готовить - это показалось интересным. Навык однозначно пригодится в жизни, подумал я, и вот уже 21 год в профессии. Я полюбил эту работу, прошёл путь от рядового повара до шефа.


НА КУХНЕ ЦАРИТ ЖЁСТКАЯ ДИСЦИПЛИНА.


- Русскую кухню без блинов невозможно представить. Сколько рецептов блинов знаете?

- Наверное, больше сотни. В Костроме Масленица отмечается широко - на этот праздник съезжается очень много людей. Нужно помнить, что Кострома - православный город со множеством храмов, и люди в нём живут истинно верующие, поэтому Масленица для костромичей - не просто повод попечь блины, всё весьма серьёзно.

- Омск в этом плане сильно отличается от Костромы?

- Да, сильно. В Омске другая энергетика, но мне в этом городе жить комфортно. Он на реке, это для меня важно, так как я вырос на Волге и привык, что в городе должна быть река. Центр Омска  похож на Кострому. Очень нравятся Нефтяники - мне там уютно.

Когда приехал в Омск, меня сразу повели на улицу Ленина, в старую Омскую крепость, которая напомнила мне Ярославль, познакомили с правильными людьми, я начал читать правильные местные новости на правильных интернет-порталах. И я как-то позитивно начал мыслить о городе. Омск очень красивый и солнечный.

Оформление блюда - дело серьезное и ответственное.
Оформление блюда - дело серьезное и ответственное. Фото: Из личного архива/ Сергей Савинов

Бизнес и искусство

- Насколько сложен путь от рядового повара до шефа?

- Если идти какими-то проторёнными путями, он достаточно сложен. Кухня - это аналогия армии: дисциплина, порядок, чистота, очень чёткая субординация. Если ты себя не проявляешь, можешь быть всю жизнь простым рядовым. Некоторые повара уходят в узкую специализацию. Допустим, делают блюда только из мяса или крутят роллы. Через несколько лет они становятся признанными профи.

Шеф-повар - человек, который генерирует свои знания на тарелку, то есть не просто придумывает блюдо, а понимает его экономику, знает современные тенденции. Кулинария - это бизнес и искусство. Кутюрье может сшить коллекцию, которая становится успешной или провальной. То же самое происходит с меню. Шеф-повару приходится постоянно генерировать свой опыт, воплощать идеи в жизнь, а для этого необходимо непрерывно учиться. Как врачи совершенствуются в своей профессии, так и шеф-повара - учёба идёт  всю жизнь.

 - Есть блюдо, которое вы не умеете готовить?

- Я не умею делать роллы, хотя теоретически знаю, как их приготовить. Никогда не касался японской кухни, хотя какие-то её элементы декорирования, вкусы привнести в обычные блюда могу. Всё остальное делаю. Можно сказать, что я  специалист широкого профиля.

Шеф-повар может приготовить всё что угодно.
Шеф-повар может приготовить всё что угодно. Фото: Из личного архива/ Сергей Савинов

- Вы создаёте новые блюда?

- Каждый день.

- Это сложно?

- Мне иногда говорят: «Придумай блюдо за пять минут, тебе же несложно». Я его придумываю, но только это работа не за пять минут, а за 20 лет и пять минут. Невозможно придумать блюдо на пустом месте. Должен быть огромный багаж знаний. Так что придумать блюдо несложно, но нужен большой опыт.

- Были ли провальные блюда?

- Провальным может быть продукт, но не блюдо. Оно создаётся исходя из многих факторов. Учитываем вкусы продуктов, есть целые таблицы сочетаемости: белый шоколад - чёрная икра, базилик - арбуз, из этих пар делаем вкусовую композицию. Затем собираем цветовую композицию: если она тёмная, добавляем яркие пятна - рисуем, как картину. Ещё один штрих - соус на тарелке, дополняющий основные продукты. Блюдо не получится, если испорчен какой-то ингредиент, но на кухне такое недопустимо.

Провальных блюд не было, разве что в детстве, но в этом возрасте многие экспериментируют, например, сочетают яичницу с вареньем.

- Не считали, сколько абсолютно новых блюд вы создали?

- Каждый месяц мы в ресторации проводим гастрономический ужин. Это всегда пять новых блюд. Они не останутся ни в меню заведения, ни где-то ещё. В год - 60. Плюс каждый месяц проходят какие-то мероприятия - винные и коньячные вечера, мы специально под напитки готовим новые блюда, тоже пять. Это уже 120 в год. Также существуют другие проекты… В общей сложности получается около 300  блюд в год.

- Рецепты новых блюд сохраняете? Была мысль издать книгу рецептов от Сергея Савинова?

- Под книгу нужно создавать рецепты, а не брать старые. Если мероприятие прошло и мы сразу поймали обратную связь, что вот это блюдо - просто бомба или этот компонент изумителен, тогда да, мы берём рецепт на карандаш. Гастрономические ужины и другие проекты - это способ лишний раз убедиться в собственной компетентности. Это важно, поскольку показывает, в каком направлении нужно двигаться. Так происходит обучение и само­совершенствование.

- Часто хочется отругать то, что не вы приготовили?

- Постоянно. Я подсознательно оцениваю блюда с профессиональной точки зрения.

- Сложно ли компилировать кухни?

- Это называется фьюжн - целое направление в кулинарии. К примеру, мы берём пасту мисо, спагетти, которые делаем из ржаной муки, подаём с крабом. И это будет очень вкусно.

Помните чёрный бургер? Когда он появился, это вызвало шок. На самом деле это обычное тесто, в которое добавлены чернила каракатицы, в недорогих заведениях– чёрный пищевой краситель. А сейчас он есть пракически всюду, где подают бургеры. Это считается фишкой.

Можно компилировать не только по вкусам, но и сделать блюда в необычном стиле, к примеру, в японском. Взять мексиканскую лепёшку-тортилью, положить в неё какую-то начинку - опять же из мексиканской кухни, свернуть в виде роллов, порезать, поставить соус и оформить как роллы, но это будет абсолютная Мексика.

Если вижу подобные вещи в меню, я понимаю, что шеф-повар просто веселится.

Закуска выглядит очень аппетитно.
Закуска выглядит очень аппетитно. Фото: Из личного архива/ Сергей Савинов

Международное гастрономическое братство

- Сергей, вы, помимо того что являетесь шеф-поваром, ещё и глава Сибирского дома международного гастрономического братства «Синдикат». Что это за братство?

- Международное гастрономическое братство «Синдикат» - собрание шеф-поваров, увлечённых своей профессией. Мы имеем свои цели и задачи.

- Созвучно с «Крёстным отцом»…

- Синдикат? (Смеётся.) Да, есть немного, хотя это не мафия. Мы занимаемся благотворительностью, допустим, учим готовить детей-сирот, если кто-то из них изъявляет желание стать поваром. Также обмениваемся опытом друг с другом.

К примеру, мои коллеги в Рязани открыли школу-студию в детском доме и занимаются обучением детей. Ко мне недавно обратились двое ребят, которые мечтают стать поварами. Я им помогаю с учёбой и, если будет необходимо, окажу помощь в трудоустройстве.

Считаю, если каждый человек сделает добро, хоть каплю,  в конечном итоге это выльется в большое дело. Дети, которым оказываем помощь, ещё не вырос­ли, но когда-нибудь они вырастут и помянут наше братство добрым словом.

Досье
Сергей Савинов родился в 1980 году в Костроме. По профессии работает более 20 лет. В 2009 году стал шеф-поваром. Владеет консалтинговым агентством. В ресторанах Омска и других городов занимается обновлением меню, построением линейки полуфабрикатов, организацией кейтеринговых услуг.




Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Газета Газета
Самое интересное в регионах

Актуальные вопросы

  1. Как часто в подъезде многоквартирного дома должны мыть окна и перила?
  2. Какие задачи решаются в рамках судебной почерковедческой экспертизы?
  3. Можно ли сдать ненужные банки на стеклотару?
  4. Имею ли я право на выплату по случаю потери кормильца?
  5. Как узнать срок поверки счётчика?
Что вас не устраивает в работе городских маршрутных такси?